Sebutan protein pertama tama
dipakai pada tahun 1838, berasal dari kata yunani, proteios yang artinya “pertama”. Dalam kehidupan, protein mempunyai
fungsi yang sangat penting. Semua enzim tumbuhan dan binatang adalah protein. Telah
diidentifikasi bahwa unit protein yang terkecil adalah asam alfa amino. Sekarang
terdapat 20 macam asam amino dalam protein.
Fungsi biologis protein yaitu sebagai zat pembangun, zat
pengatur, zat pertahanan, dan sebagai sumber energi. Unsur utama pembentuk
protein adalah C,H,O, dan N. Banyak juga protein yang mengandung unsur S, P,
Fe, Mg, dll.
1. Asam
amino Asam Amino adalah suatu golongan senyawa karbon yang mengandung satu
gugus karboksil (-COOH) dan satu gugus amina (-NH2). Asam Amino
dibagi menjadi 2, yaitu Asam Amino Asensial dan Asam Amino non Esensial.
• Asam
Amino Esensial yaitu jenis asam amino yang tidak dapat di sintesis dalam tubuh.
Contoh : Valin, Leusin, Isoleusin, Treonin, Lisin, Metionin, Fenilalanin,
Triptofan, Histidin, Arginin.
• Asam
Amino non Esensial yaitu jenis asam amino yang dapat di sintesis didalam tubuh.
Contoh : Glysin, Alanin, Asam Glutamat, Serin, Tirosin,
Sistein,Prolin,Asparagin, Asam Aspartat, Glutamin.
Oleh karena
mempunyai gugus asam basa, maka asam amino bersifat amfoter. Jika direaksikan
dengan asam, maka asam amino akan menjadi suatu kation, sedangkan jika
direaksikan dengan basa, maka akan menjadi suatu anion.
Ikatan peptida adalah ikatan
amida yang dibentuk oleh gugus alfa amino dari suatu asam amino dan gugus
karboksilat dari asam amino lainnya. atau ikatan peptida adalah ikatan yang
menghubungkan dua molekul asam amino. Dua molekul asam amino dapat berikatan
(berkondensasi) dengan melepas molekul air H2O
a. Struktur
Protein Primer adalah urutan-urutan asam amino dalam rantai polipeptida yang
menyusun protein
b. Struktur Protein Sekunder berkaitan dengan bentuk dari
suatu rantai polipeptida. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah
sebagai berikut: alpha helix (α-helix), berupa rantai asam-asam amino berbentuk seperti
spiral; beta-sheet (β-sheet),
berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino
yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H).
c. Struktur Protein Tersier merupakan bentuk tiga dimensi
dari suatu protein struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam
dari struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan
d. Struktur
Kuartner gabungan antar macam macam rantai, seperti pada hemoglobin.
Uji biuret adalah uji umum untuk protein. Bertujuan untuk mengetahui ada
atau tidaknya ikatan peptida dalam suatu senyawa.
Bahan dasar untuk uji umum ini menggunakan larutan CuSO4 (Tembaga II Sulfat) 1% dan NaOH 1 M
•
Larutan Tembaga II Sulfat (CuSO4) 1%
•
Larutan Natrium Hidroksida (NaOH) 1 Molar
1)
Disiapkan alat dan bahan yang akan diuji
2)
Dihaluskan bahan makanan tersebut
3)
Dimasukan bahan kedalam tabung reaksi
4)
Ditetesi bahan makanan tersebut dengan larutan
CuSO4 sebanyak ± 2 tetes, setelah itu tambahkan NaOH 1 M sebanyak 1 mL
5)
Diaduk menggunakan pengaduk
6)
Diamati apa yang terjadi
7)
Jika terbentuk warna ungu, maka bahan makanan
tersebut mengandung protein.
Uji xantoprotea adalah uji terhadap protein yang mengandung gugus fenil
(cincin benzena).
•
Larutan Asam Nitrat (HNO3) Pekat
•
Larutan Natrium Hidroksida (NaOH ) 6 Molar
Langkah kerja uji xantoproteat
1)
Disiapkan alat dan bahan yang akan diuji
2)
Dihaluskan bahan makanan tersebut
3)
Dimasukan bahan kedalam tabung reaksi
4)
Ditetesi bahan makanan tersebut oleh HNO3 pekat
5)
Diaduk dengan menggunakan pengaduk, lalu
dipanaskan selama ± 2 menit
6)
Ditiriskan dan didinginkan kembali bahan makanan
tersebut
7)
Dimasukkan NaOH 6 M tetes demi tetes hingga
berlebih setelah bahan makanan dalam tabung reaksi benar benar sudah dalam
keadaan dingin.
8)
Diamati apa yang terjadi.
9)
Jika terbentuk warna kuning-orange, maka jenis
protein tersebut tersebut mengandung cincin benzena.
Uji belarang merupakan pengujian untuk mengetahui ada tidak nya unsur
belerang (Sulfur) dalam suatu senyawa protein.
•
Larutan Asam Asetat (CH3COOH ) 3 Molar
•
Larutan Natrium Hidroksida (NaOH ) 6 Molar
•
Timbal II Asetat (Pb(CH3COO)2)
Langkah kerja Uji Belerang
1)
Disiapkan alat dan bahan yang akan diuji
2)
Dihaluskan bahan makanan tersebut
3)
Dimasukan bahan kedalam tabung reaksi
4)
Ditambahkan 0,5 ml NaOH 6 M (10 tetes)
5)
Diaduk menggunakan pengaduk dan dipanaskan selama
± 2 menit
6)
Ditiriskan dan didinginkan kembali bahan makanan
tersebut
7)
Dimasukkan 2 ml CH3COOH 3 M setelah
bahan makanan dalam tabung reaksi benar benar sudah dalam keadaan dingin.
8)
Ditutup bagian atas permukaan tabung reaksi
dengan menggunakan kertas saring yang sudah dibasahi dengan Pb(CH3COO)2.
9)
Di panaskan kembali ± 2 menit.
10)
Diamati apa yang terjadi.
11)
Jika terdapat warna hitam pada kertas saring,
maka jenis protein tersebut mengandung unsur belerang (S)
Asam
Amino yang mengandung cincin benzena : fenilalanin, tirosin, triptofan.
Asam
Amino yang mengandung belerang : metionin dan sistein
1. Suatu
bahan makanan mengandung protein jika pada uji biuret / uji umum hasilnya
berwarna ungu
2. Suatu
protein dikatakan mengandung gugus fenil jika pada uji xantoproteat hasilnya
berwarna kuning jingga
3. Suatu
protein mengandung unsur belerang apabila terdapat warna hitam pada kertas
saring yang digunakan dalam Uji belerang menggunakan timbal asetat